Αγαπητές φίλες και φίλοι,
Η καλύτερη διατροφική μας συνήθεια είναι το να ετοιμάζουμε μόνοι μας το φαγητό.
Αυτό μπορεί να έχει δύο αποτελέσματα:
Πρώτον, τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν, (διαλεγμένα από εμάς), είναι πρώτης ποιότητας και εξασφαλίζουν την αποτελεσματικότητα της αγνής τροφής, με την σύσταση τους να έχει την απαραίτητη εκείνη δράση που επιτρέπει στον οργανισμό μας την ασφάλεια της κυτταρικής δομής, και ως εκ τούτου, Αποδίδοντας το ζητούμενο. Την Υγεία.
Δεύτερον, εξ ίσου θαυμάσιο.
Ο χρόνος της ετοιμασίας, με την μέθοδο της, μεταφέρει την χαρά της δημιουργίας. Αυτή η πλευρά, του φαγητού ή όποιου άλλου τροφίμου, προσωπικά έχω την πεποίθηση πως προσφέρει επίσης μιαν ανυπέρβλητη ωφελιμότητα. Διότι, η προετοιμασία, μαζί με την διαδικασία αυτή, αφορά μιαν άλλη διάσταση η οποία περικλείει μέσα της την Τέχνη.
Αυτή η διάσταση αγκίζει την σφαίρα των αισθημάτων που ομορφαίνουν την ζωή και κάνουν τον άνθρωπο να λαμβάνει πρωτοβουλίες και να εφευρίσκει νέους ορίζοντες, Ακριβή συνθήκη, με μήνυμα μιας άλλης διάστασης Υπαρξιακής συνείδησης.
Γνωρίζω πως αυτά τα ξέρετε. Απλώς, τα ξαναθυμόμαστε σαν μία συζήτηση μεταξύ φίλων. Γι’ αυτό θα χαιρόμουν εάν έχω τις απόψεις σας. Στο alexandros_alexakis@yahoo.gr.
Όπως στο φαγητό, έτσι και εδώ έχουμε την χαρά της δημιουργίας. Και για τους φίλους που θα ήθελαν να ασχοληθούν, φτιάχνοντας πρακτικά μόνοι τους το δικό τους κρασί, θα αναφέρουμε μερικά κρίσιμα σημεία που πιθανόν να βοηθήσουν.
Νο1.
Για μια παρασκευή κρασιού ο μούστος είναι προτιμότερο να μπαίνει σε ξύλινο βαρέλι.
Τα ξύλινα βαρέλια χρησιμοποιούνται για μικρές ποσότητες. 70 L.έως 1500 L.(λίτρα). Κατασκευάζονται συνήθως από ξύλο δρυός, καστανιάς ή οξιάς.
Τα δρύινα βαρέλια, και αυτά από καστανιά, οι παραδοσιακοί οινοποιοί τα προτιμούν ως τα καταλληλότερα για τα κόκκινα κρασιά.
Το πλύσιμο
Τα βαρέλια πλένονται για να μην υπάρχουν πιθανοί μικροοργανισμοί στα τοιχώματα τους.
Για τα καινούρια βαρέλια το πλύσιμό τους ακολουθεί την εξής τεχνική.
1. Μουσκεύονται με ζεστό διάλυμα 1% ανθρακικού νατρίου, το οποίο παραμένει μέσα στο βαρέλι για αρκετές ημέρες.
2. Στην συνέχεια χρησιμοποιείται ατμός σε όλη την εσωτερική επιφάνεια. Με τον ατμό αποστειρώνεται εσωτερικά το βαρέλι. Στη συνέχεια, πολύ καλό ξέπλυμα με άφθονο νερό.
Για τα βαρέλια που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί, συνιστάται πλύσιμο του εσωτερικού τους στην αρχή με νερό. Μετά ψεκασμό με θερμό (50 οC) διάλυμα 90% ανθρακικού νατρίου. Εν συνεχεία ξεπλένεται με θερμό νερό. Πάλι νερό κρύο. Στραγκίζεται και ξηραίνεται πολύ καλά. Στη συνέχεια γίνεται κάψιμο με θρυαλλίδα θείου (60g /4000L).
Τέλος πλένεται πάλι.
No2
Διορθώσεις του μούστου.
Όπως αναφέραμε κατά την παρουσίαση του μηχανισμού της ζύμωσης, γίνεται αντιληπτό ότι για την παραγωγή του καλού κρασιού έχουμε δύο σημαντικές παραμέτρους.
Η μία είναι η καλή υγεία-ποιότητα του μικροοργανισμού σακχαρομύκητα- εδώ στην περίπτωση που μπορούμε να επέμβουμε η επιλογή γίνεται από ομάδες – φιλές σακχαρομυκήτων που λαμβάνονται, άλλη είναι η καλή ποιότητα και η αφθονία τροφής, που στην προκειμένη περίπτωση είναι τα σάκχαρα.
Για να έχουμε στο τέλος ένα καλό κρασί, αυτό πρέπει να έχει κατά μέσον όρο 12-13 αλκοολικούς βαθμούς ή αλλιώς όταν αναφερόμαστε σε περιεκτικότητα της αλκοόλης (πάλι είναι οι ίδιοι βαθμοί, απλώς αλλάζει η έκφραση). Λέγετε λοιπόν ότι το κρασί περιέχει 12-13% αλκοόλη (volume 12-13%).
Εάν υπάρχουν σάκχαρα που δεν έχουν ζυμωθεί, τότε το κρασί που παράγεται θα είναι γλυκό.
Ένα κρίσιμο ερώτημα.
Ίσως να αναρωτηθείτε λοιπόν, αφού η τροφή του σακχαρομύκητα είναι τα σάκχαρα, πόση ποσότητα σακχάρεως (τροφή) θα πρέπει να βρίσκεται στον μούστο, ώστε μέχρι το τέλος να είναι επαρκής με ακρίβεια, για να προκύψουν μετά οι επιθυμητοί αλκοολικοί βαθμοί;
Πράγματι. Ένας φυσιολογικός μούστος έχει 25-35% σάκχαρα. Όταν όλα διεξαχθούν κανονικά, στο τέλος το κρασί που θα παραχθεί θα έχει αλκοόλη 16% θεωρητικά. Παρ όλα αυτά και αυτό ακόμη δεν είναι σταθερό. Υπάρχει μια απόκλιση που οφείλεται στην κατάσταση των ζυμομυκήτων, την προέλευση της, την υγεία τους, το είδος, την θερμοκρασία ζύμωσης, τις συνθήκες αερισμού κ.ά. Εδώ πρέπει να επισημάνουμε και κάτι ακόμη. Ένα σημείο που παίζει καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη της ζύμωσης και ενεργεί σαν διακόπτης.
Όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα της αλκοόλης, τόσο ελαττώνεται η δράση των ζυμών.
Όταν η περιεκτικότητα της αλκοόλης γίνει 14-15%, προκαλείται διακοπή της ζύμωσης.
Η ζύμωση εξελίσσεται με μια ταχύτητα ανάλογη της περιεκτικότητας των σακχάρων. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι: για Περιεκτικότητα πάνω από 25% η ζύμωσης επιβραδύνεται. Όταν μάλιστα η συγκέντρωση ανέβει ακόμη πιο ψηλά και ξεπεράσει τα 70 %, τότε έχουμε φαινόμενα οσμωτικής πίεσης. Αυτή η πυκνότητα του διαλύματος δρα καταστρεπτικά στα κύτταρα των μικροοργανισμών. Έχει διαπιστωθεί από έρευνες που έχουν γίνει ( δημοσίευση του ερευνητού Schanderl το 1959) πως όταν τα σταφύλια έχουν περιεκτικότητα σε σάκχαρα 40-67%, ζυμώνονται πολύ αργά.
Θα παραθέσουμε μια πρακτική μέθοδο υπολογισμού, η οποία θα βοηθήσει τους φίλους μας να συμπεριλάβουν την επιθυμητή περιεκτικότητα του μούστου τους σε σάκχαρα.
Εάν ο μούστος που έχουμε, έχει περισσότερα σάκχαρα, τότε αυτά θα πρέπει να ελαττωθούν. Και εάν βρεθεί ότι έχει λιγότερα σάκχαρα τότε θα πρέπει να αυξηθούν.
Στην πρώτη περίπτωση αραιώνουμε τον μούστο ενώ στην δεύτερη τον εμπλουτίζουμε, ή όπως λέμε απλά τον αυξάνουμε. Αλλά, επειδή αυτό δεν μπορεί να γίνει με νερό, διότι κάτι τέτοιο θα άλλαζε την φυσιολογία του μούστου, ούτε με την προσθήκη ζάχαρης (απαγορευτικό και καταστρεπτικό επίσης της φυσιολογίας), γι’ αυτό ο τρόπος που γίνονται οι χειρισμοί για την ελάττωση ή την αύξηση είναι η ανάμειξη με άλλον μούστο, ο οποίος περιέχει κατά περίπτωση περισσότερα ή λιγότερα σάκχαρα.
Πρακτικά, για να παραχθεί αλκοόλη 1% κατ όγκον χρειάζεται να ζυμωθούν 17 g. (γραμμάρια) σακχάρου.
Με βάση το ότι το κρασί που θα παραχθεί θα πρέπει να έχει 12-13 αλκοολικούς βαθμούς (12-13% αλκοόλη), υπολογίζουμε τα σάκχαρα που πρέπει να έχει ο μούστος. Απ αυτόν τον συλλογισμό εξάγεται το συμπέρασμα ότι,
Στον μούστο πρέπει να υπάρχουν, (με την απλή μέθοδο των τριών):
12Χ1,7=20,4% και έως 13Χ1,7-22,1 % σάκχαρα.
Και συνεχίζουμε
Μετρήσαμε λοιπόν τα σάκχαρα του μούστου ( με ένα μπριξόμετρο), όργανο που μετρά τα σάκχαρα, ή πυκνόμετρο) και βρήκαμε ότι ο μούστος μας έχει 27% σάκχαρα. Μούστος (Α). Ο άλλος μούστος που επελέγη για να χρησιμοποιηθεί για την ανάμειξη με τον δικό μας, ώστε και ο δικός μας να αραιωθεί, έχει σάκχαρα 12%. Μούστος (Γ) Ωραία.
Και θέλουμε ο νέος μούστος που θα προέλθει από την ανάμειξη να έχει σάκχαρα 21%. Μούστος (Β)
Τοποθετούμε τα δεδομένα ως εξής.
Μούστος (Α) 27% (Α) 9
(Γ) 21%
Μούστος (Β) 12% (Β) 6
——–
15
Από τον μούστο (Α) αφαιρούμε τον (Γ), το αποτέλεσμα 6 το γράφουμε στην γωνία του τετραγώνου κάτω δεξιά. Και από το 21 αφαιρούμε το 12. Το αποτέλεσμα 9 το γράφουμε στην γωνία επάνω δεξιά.
Άρα.
Για να φτιάξουμε έναν μούστο με 21% σάκχαρα θα πάρουμε 6 μέρη από τον μούστο (Β) και 9 μέρη από τον μούστο (Α). Εάν τα μέρη που θα αναμείξουμε είναι σε κιλά, ο νέος μούστος θα είναι σε 15 κιλά.
Εάν θέλουμε να φτιάξουμε μούστο 150 κιλών θα έχουμε αντίστοιχα τις εξής ποσότητες, (Α) 90 κιλά, (Β) 60 κιλά.
Το διοξείδιο του άνθρακα.
Κατά την διάρκεια της ζύμωσης παράγεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Είναι ένα αέριο το οποίο είναι 1,5 φορά βαρύτερο από τον ατμοσφαιρικό αέρα.. Γι αυτό χρειάζεται προσοχή στον χώρο που είναι αποθηκευμένα τα βαρέλια. Πρέπει απαραιτήτως να υπάρχει καλός εξαερισμός.
Επειδή το ή τα βαρέλια τοποθετούνται στα υπόγεια, και όπως αναφέραμε το διοξείδιο του άνθρακος είναι βαρύτερο του ατμοσφαιρικού αέρα, εάν δεν γίνεται επαρκής ανανέωση της ατμόσφαιρας στο υπόγειο, τότε ο χώρος πλημμυρίζει με το διοξείδιο.
Η ατμόσφαιρα γίνεται ασφυκτική. Ο άνθρωπος που θα βρεθεί εκεί δεν μπορεί να αναπνεύσει. Γίνεται κατανοητό τι θα συμβεί.
Προσοχή λοιπόν. Δύο σημαντικοί παράγοντες που θα ληφθούν υπ’ όψην είναι: Ο καλός εξαερισμός, και (κατανοείτε ότι δεν είναι ανάγκη να το αναφέρουμε), αλλά πρέπει να το θυμίσουμε), όσο χρόνο διαρκεί η ζύμωση δεν βουλώνουμε την τάπα του βαρελιού. Το διοξείδιο του άνθρακος που παράγεται, εάν κλίσουμε την τάπα του βαρελιού, δεν έχει έξοδο διαφυγής και τότε προκαλείται πίεση στο βαρέλι. Η πίεση αυξάνεται. Τα βαρέλια δεν είναι φτιαγμένα για να δεχτούν μεγάλες πιέσεις, και τότε, προκαλούνται δυσάρεστες καταστάσεις.
Πετιέται η τάπα, χύνεται ο μούστος. Ή προκαλείται διάνοιξη των τοιχωμάτων και πάλι χάνεται ο μούστος.
Προσοχή μη παρασυρθεί κάποιος και πει πως θέλω να κάνω αεριούχο κρασί, γιατί αυτό είναι κάτι άλλο. Στις περιπτώσεις εκείνες που θέλουμε να ζυμωθεί ο μούστος μαζί με το διοξείδιο του άνθρακα-για την παρασκευή αεριούχων οίνων σαμπάνιας- τότε έχουμε ειδική φροντίδα και μέριμνα ώστε τα δοχεία που θα γίνει η ζύμωση να έχουν κατασκευαστεί ειδικά γι αυτή την περίπτωση. Έτσι, διαλέγονται να είναι κατάλληλα για να αντέχουν σε υψηλές πιέσεις.
Αυτά προς το παρόν Και καλή επιτυχία, σε όσους θελήσουν μόνοι τους να φτιάξουν το δικό τους κρασί.
Για πληροφορίες ευχαρίστως να μου γράψετε στο alexandros_alexakis@yahoo.gr
Με φιλικούς χαιρετισμούς
Αλέξανδρος Αλεξάκης
Παράβαλε του ιδίου:
Το Ελληνικό κρασί – Αλέξανδρου Αλεξάκη.
