Η επιστήμη των τροφίμων, εκτός του προβαλλόμενου ρόλου της ο οποίος εκφράζεται μέσα από την ανάλυση και την σύνθεση των τροφίμων, μας κατευθύνει και στο να δούμε, πως τα τρόφιμα δρουν αντίστοιχα στην βιολογική λειτουργία του οργανισμού μας. Απλά, αυτό σημαίνει πως εκφράζοντας μέσα από την τροφή μας την επιλογή αυτής της γνώσης, τονίζουμε πως η χημεία των τροφίμων συνδυάζεται απόλυτα με τις ανάγκες για την καλή και απρόσκοπτη λειτουργία των κυττάρων, την ανάπτυξη τους και την διατήρηση της νεότητας τους. Τα ανωτέρω, δεν είναι τίποτ’ άλλο από τις παραδόσεις τις οποίες είχαμε ήδη λάβει από τους προγόνους μας, με την διαφορά πως στην σημερινή εποχή αυτή η πεποίθηση εδραιώθηκε ως γνωριμία, μεταφέροντας την πραγματικότητα της ζώσας ύλης.
Η κλινική έρευνα, αποδεικνύει πλέον με σαφή τρόπο το πόσο οι δύο έννοιες που απαρτίζουν την βιώσιμη προσδοκία, σε φυσιολογικό επίπεδο, συνδέοντα άρρηκτα μεταξύ τους και συνυπάρχουν ως μια πραγματικότητα: δηλ. η υγεία με την διατροφή.
Η γνώση αυτή της διατροφής και τα αδιαμφισβήτητα οφέλη της στην υγεία του ανθρώπου, παρουσιάζονται σε μεγάλο πλήθος επιστημονικών ανακοινώσεων παγκοσμίως. Η επιστημονική κοινότητα είχε ήδη γοητευτεί από την Μεσογειακή διατροφή (Κρητική), πολύ πριν τα συμπεράσματα των ειδικών εμφανίσουν την διαβεβαίωση για την σύνδεση της μακροζωίας με τον τρόπο που σιτίζονται οι λαοί αυτής της περιοχής.
Τα προβιοτικά είναι το αποτέλεσμα της πρακτικής εφαρμογής μιας μακροχρόνιας έρευνας, η οποία έχει τις ρίζες της στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων που ζουν εδώ, και ειδικότερα στην Βαλκανική χερσόνησο. Συγκεκριμένα Τα προβιοτικά (Probiotics) είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί (βακτήρια) ωφέλιμοι και ίδιοι με αυτούς που έχει στον οργανισμό του ο άνθρωπος. Προστίθενται στα τρόφιμα ή χορηγούνται αυτούσιοι, συμβάλλοντας αποκλειστικά στην καλή λειτουργία του εντέρου.
Η δράση των προβιοτικών
Όπως λέει και ο τίτλος, τα προβιοτικά αναφέρονται στο έντερο και την λειτουργία του. Η καλή υγεία του οργανισμού μας (διάσπαση, απορρόφηση τροφών κ.λπ.), οφείλεται στην αρίστη κατάσταση του εντέρου. Διότι απ’ εκεί τα συστατικά των τροφών, διαχωρίζονται σε μόρια τα οποία οδηγούνται στα πολλαπλά μέρη του οργανισμού, μέσω του αίματος. Στο έντερο μας υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών (βακτήρια). Τα οποία αποτελούν την χλωρίδα του εντέρου.(400 διαφορετικά είδη που ο πληθυσμός τους υπολογίζεται στον αριθμό 1010-1014). Ο τρόπος διατροφής που θέλει την συχνή κατανάλωση συντηρημένων και μεταποιημένων τροφών, έχει επιπτώσεις σ’ αυτή την χλωρίδα, διότι καθυστερεί ή εμποδίζει την ανάπτυξη των καλών βακτηρίων στην εντερική χλωρίδα. Καλά ή ωφέλιμα βακτήρια είναι συνήθως εκείνα που συντελούν στην διάσπαση των τροφών. Τα άλλα, που δεν συμμετέχουν σε ωφέλιμο έργο, μεταφέρουν παθογόνες ασθένειες, και μάλιστα, όταν εισέλθουν δια της οδού της τροφής στον οργανισμό, τότε μας βλάπτουν μεταδίδοντας διάφορες ασθένειες.
Τα φιλικά ή ωφέλιμα βακτήρια εργάζονται και επεξεργάζονται τις τροφές. Παράγουν ένζυμα κατάλληλα για την διάσπαση των τροφών. Τα ένζυμα αυτά, συμπληρώνουν σε λειτουργικότητα τα κυρίως πεπτικά (του στομάχου), που εν τω μεταξύ έχουν ήδη διασπάσει τις τροφές στα συστατικά τους. Συνεπώς, καθώς τα προβιοτικά αποτελούνται-όπως αναφέραμε με τον ορισμό- από καλά βακτήρια, εμπλουτίζουν την εντερική χλωρίδα με περισσότερα ωφέλιμα βακτήρια.
Επίσης, ένεκα του όξινου χαρακτήρα του περιβάλλοντος στο οποίο ζουν (pH 4,6-5), ενεργούν ως συστατικά που διατηρούν το έντερο σε κατάσταση προφύλαξης από την εισβολή άλλων μικροβίων, τα οποία βλάπτουν ατυχώς τον οργανισμό μας. Όταν, ελαττώνεται ο πληθυσμός των καλών αυτών βακτηρίων, παραμένουν σε δράση τα βακτήρια εκείνα τα οποία είναι επιβλαβή ή ανώφελα-επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Έτσι τα προστιθέμενα καλά ή φιλικά βακτήρια ανακουφίζουν τον άνθρωπο από τις δυσάρεστες καταστάσεις οι οποίες εκδηλώνονται με τα φαινόμενα της κολίτιδας, της διάρροιας, και πάσης φύσεως εντερικών παθήσεων.
Οι πρωτοπόροι ερευνητές
Ο Νομπελίστας Ιλια Ιλιτς Μέτσνικοφφ (1908), Ρώσος ζωολόγος, μικροβιολόγος ερευνητής του ιδρύματος Παστέρ των Παρισίων, Αναφέρει ότι, «η γήρανση του ανθρώπου οφείλετε στην αυτοδηλητηρίαση του οργανισμού από διάφορους μικροβιολογικούς και τοξικούς παράγοντες, οι οποίοι αναπτύσσονται κυρίως στο εσωτερικό των εντέρων». Με την επιμονή του σ’ αυτήν την έρευνα, απέδειξε πως η εντερική χλωρίδα αποτελείται από οξυ-γαλακτικά βακτήρια που ωφελούν. Γνωρίζοντας ήδη, πως ορισμένοι λαοί που ζουν περισσότερο από τους άλλους, έχουν ως βασική τροφή το γιαούρτι ( Έλληνες, Βούλγαροι, Ρώσοι), συνέδεσε το γιαούρτι (η ζύμωση του γιαουρτιού γίνεται από οξυ-γαλακτικά βακτήρια) με την καλή υγεία του εντέρου και το οποίο συνέστηνε επιμόνως ως το απαραίτητο διατροφικό προϊόν το οποίο θα συνοδεύει κάθε γεύμα.
Μετά τις εργασίες του Μέτσνικωφφ η επιστημονική κοινότητα μελέτησε ακόμη πιο επισταμένα τις ιδιότητες του γιαουρτιού και τις άριστες επιδράσεις του στον οργανισμό. Σημαντικές απέβησαν οι εργασίες των Henry Tissier, επίσης ερευνητή του Ιδρύματος Παστέρ, ο οποίος απεμόνωσε το βακτήριο Bifidobacterium, από το μητρικό γάλα και το ονόμασε «Bacillus bifidus communis».
Η πρώτη εφαρμογή του προβιοτικού έγινε το 1917 κατά την διάρκεια του Α΄Παγκοσμίου Πολέμου από τον Alfred Nissle, Γερμανό καθηγητή.
Αυτός θεράπευσε με δικό του εργαστηριακό σκεύασμα προβιοτικών, επιδημία εντεροκολύτιδας (δριμείας μορφής στο στρατόπεδο) από σαλμονέλωση και συγκέλωση.
Κατόπιν αυτών των μελετών οι επιστήμονες παρασκεύασαν σκευάσματα τα οποία περιέχουν αυτούς τους μικροοργανισμούς και τους ονόμασε «προβιοτικά» (probiotcs), χρησιμοποιώντας δύο όρους, τον ένα (pro) που στην Αγγλική γλώσσα προσδιορίζει το επιπλέον (υπέρ) και τον άλλον (biotics) από την Ελληνική (βίος).
Ο όρος » probiotics» εισήχθη αρχικά το 1953 από τον ερευνητή Kollath (Hamilton-Miller κ.άλ. 2003).
Το 1989 προτάθηκε από τον Roy Fuller ο ορισμός που σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως «Προβιοτικό είναι ένα ζωντανό μικροβιακό συμπλήρωμα τροφών που έχει επιπτώσεις ευεργετικά στο βιολογικό ον που το φέρει, (ξενιστή) για τη βελτίωση της εντερικής του μικροβιακής ισορροπίας». Ο ορισμός του Fuller’ υπογραμμίζει την απαίτηση της βιωσιμότητας για το προβιοτικό και εισάγει την πτυχή μιας ευεργετικής επίδρασης στο έντερο ενός ξενιστή που το φέρει.
Τα προβιοτικά σκευάσματα εισάγονται στα τρόφιμα. Αποτελούν μέρος των συστατικών του τροφίμου, (γαλακτοκομικά πλην του παγωτού, διότι στην θερμοκρασία κατάψυξης δεν αντέχουν τα βακτήρια) ή προσφέρονται αυτούσια ως έχουν, για βιολογικούς λόγους, ως συμπλήρωμα διατροφής ή για την ανακούφιση των εντερικών δυσλειτουργιών.
Συμπληρώνουμε ότι
τα προβιοτικά έχουν χρησιμοποιηθεί ως μορφή θεραπείας για ποικίλες γαστροεντερικές παθήσεις, συμπεριλαμβανομένου του ευερέθιστου εντέρου, όπως είναι η δυσανεξία στην λακτόζη του γάλακτος, στην αντιβιοτική-προκληθείσα διάρροια και την ταξιδιωτική διάρροια.
Τα προβιοτικά περιέχονται κυρίως σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Μεταξύ αυτών μεγάλη εφαρμογή βρίσκουν στο γιαούρτι.
Μερικοί εκ των μικροοργανισμών που ενυπάρχουν στα προβιοτικά:
Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidus,
Lactobacillusrhamnosus,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus johnsonii
Τα πρεβιοτικά
Τα πρεβιοτικά διαφέρουν από τα προβιοτικά στο εξής.
Ενώ τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί, τα πρεβιοτικά είναι ουσίες οι οποίες δίνονται ως τροφή των καλών βακτηρίων και έτσι βοηθούν στον πολλαπλασιασμό τους. Τέτοιες ουσίες είναι κυρίως υδατάνθρακες, οι οποίοι δεν διασπόνται, δηλ. είναι άπεπτοι από τον οργανισμό, και ως εκ τούτου, όταν εισάγονται πηγαίνουν κατ ‘ευθείαν στο έντερο (όπως αναφέρει στην δημοσίευση περί των «πρεβιοτικών», του ΕΦΕΤ η Δρ. Μαντώ Κυριακού μικροβιολόγος, καθηγήτρια στο τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπίου Πανεπιστημίου). Από χημικής πλευράς, οι ουσίες αυτές είναι κυρίως οι: ολιγοσακχαρίτες φρουκτόζης (β-D-φρουκτάνες με βαθμό πολυμερισμού), γλυκο-ολιγοσακχαρίτες, οι γαλακτο-ολιγοσακχαρίτες,. Οι ολιγοσακχαρίτες φρουκτόζης βρίσκονται στα λαχανικά, για παράδειγμα στο σκόρδο, στην πικραλίδα, στο κρεμμύδι, στην αγκινάρα, στο σπαράγγι, κ.α.
Οι νέες αυτές ενώσεις παρουσιάζουν ένα μεγάλο ενδιαφέρον. Καθώς δεν αφομοιώνονται από τον οργανισμό, γίνεται σαφές ότι προσφέρουν μικρή ενέργεια και μπορούν να χρησιμοποιηθούν από ασθενείς με ζαχαρώδη διαβήτη, Όπως αναφέρει και στην ίδια δημοσίευση η ερευνήτρια Δρ. Μ.Κυριακού. Αυξάνουν την διαθεσιμότητα του ασβεστίου, του μαγνησίου και του σιδήρου. Υπεισέρχονται στον μεταβολισμό των λιπιδίων με θετικά αποτελέσματα. Ενεργούν κατασταλτικά στο πρόβλημα της δυσκοιλιότητας. Παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση. Προστατεύουν από τον καρκίνο του παχέος εντέρου.
Συμπεράσματα
Ορισμένοι ειδικοί επιστήμονες είναι δύσπιστοι στην αποτελεσματικότητα πολλών σκευασμάτων και θεωρούν ότι δεν θα ωφεληθούν όλα τα θέματα από τη χρήση του προβιοτικού. Μια άλλη κριτική αναφέρεται στο κόστος και την αξία των προβιοτικών προϊόντων. Πάντως, δεν υπάρχει κανένα δημοσιευμένο στοιχείο, κατά το οποίο τα προβιοτικά συμπληρώματα είναι σε θέση να αντικαταστήσουν εντελώς τη φυσική χλωρίδα του εντέρου.
Η χρήση των προβιοτικών θεωρείται ασφαλής και συστήνεται ακόμη και από την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας αλλά κάτω από συγκεκριμένες οδηγίες.
Σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως σε ασθενείς ειδικών περιπτώσεων) ενδεχομένως να είναι επιβλαβής. Σε κλινικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν από τον ερευνητή Μ. Besselink και την ομάδα του, στην Ολλανδία, φάνηκε πως η κατανάλωση ενός μίγματος που περιείχε τις γενετικά τροποποιημένες καλλιέργειες των προβιοτικών βακτηριδίων, αύξησε το ποσοστό θανάτου των ασθενών με οξεία παγκρεατίτιδα. Σε κλινική έρευνα η οποία εφηρμόσθη σε νεογέννητα (Πανεπιστήμιο Νοτίου Αυστραλίας), η ανακοίνωση αναφέρει πως τα περισσότερα ανέπτυξαν ευαισθησία σε αλλεργίες.
Το γιαούρτι
Η ευεργετική δράση του γιαουρτιού οφείλεται στην παρουσία ορισμένης ομάδας μικροοργανισμών των οξυ-γαλακτοβάκυλων, τους Lactobacillus bulgaricus και τους Streptococcus thermophilus. Αυτοί δεν είναι προβιοτικοί.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί απεδείχθη ότι συμβάλλουν αποτελεσματικά και απρόσκοπτα στην αφομοίωση των τροφών.
Το γιαούρτι, ως γνωστόν, απετέλεσε το πρότυπο διατροφικό είδος λόγω των οξυ-γαλακτικών βακτηρίων που περιέχει, και αυτό ήταν εκίνο που ενέπνευσε για την εφεύρεση του προβιοτικού σκευάσματος…
Άριστον είναι το γιαούρτι να συνοδεύει πάντα το καθημερινό μας τραπέζι.
Η διάκριση, ως προς την ωφελιμότητα του, έγγυται στο ότι η ετικέτα θα πρέπει να αναφέρει α) ότι έχει παρασκευασθεί από μαγιά-καλιέργεια οξυ-γαλακτικών βακίλων και β) ότι περιέχει τουλάχιστον 8% πρωτεΐνες.
Α. Αλεξάκης
alexandros_alexakis@yahoo.gr
Ευχαριστίες
Θερμές ευχαριστίες οφείλω στον
Δρ. Ευάγγελο Λάζο καθηγητή Τεχνολογίας Τροφίμων, τέως Πρόεδρο του ΕΦΕΤ.
Ο Αλέξανδρος Αλεξάκης είναι ειδικός σε θέματα Αναλυτικής Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, πρώην μέλος του Ειδικού Διδακτικού Προσωπικού στο Ε.Μ.Πολυτεχνείο.
