Αγαπητές φίλες και φίλοι.
Σεπτέμβριος. Μήνας τρυγητού και προετοιμασίας ενός ιδιαίτερα αγαπητού καρπού της ελληνικής γης . Του κρασιού, του αποτελέσματος μιας δραστηριότητας που αποκαλύπτεται από την Φύση και μετουσιώνεται στην έκφραση του Πολιτισμού! Επιστρατεύοντας την εποχική καλλιέργεια και εξ αυτής τα προϊόντα της, η σημερινή μας επικοινωνία έχει στρέψει το ενδιαφέρον της σ’ αυτήν την περίοδο του έτους που αναδίδεται το άρωμα του ώριμου σταφυλιού και του μούστου. Ένα άρωμα διάχυτο στην ύπαιθρο χώρα, εκεί όπου η παρουσία της αμπέλου πρωτοστατεί και προσφέρει τον χυμό της για την παραγωγή του οίνου.
Η διαδικασία παρασκευής του οίνου παρουσιάζει μια ενδιαφέρουσα τεχνική.
Αυτή η τεχνική μεταφέρει την μαεστρία του οινοποιού η οποία κατευθύνεται προς την ολοκλήρωση της, δημιουργώντας μέσα από μονοπάτια της φυσιολογίας ένα ποτό, το οποίο εξυμνήθηκε κέρδισε τις καρδιές των ανθρώπων τόσο, ώστε να συνοδεύει κάθε εκδήλωση κοντά του, με αποτέλεσμα να συνδεθεί άρρηκτα με την ζωή και τον Πολιτισμό του Έλληνα.
Η συναδέλφωσης αυτή της Φύσης και του Πολιτισμού, εμφανίζεται στο κρασί ως ένα από τα πλέον ενδεικτικά παραδείγματα μιας έντονης φυσιολογικής δημιουργίας.
Ο οίνος, ή το κρασί όπως συνηθίζουμε να το αποκαλούμε,- από τη λέξη κράσις =συνένωσις δύο πραγμάτων, ρήμα κεράννυμι – μίγνυμι=αναμιγνύω, εξ ου και το κράμα επειδή αναμειγνειόταν παλαιότερα με νερό (Lidell & Scott Λεξικό Ελληνικής Γλώσσης) -, είναι το αποτέλεσμα μιας μετουσίωσης που περνά από την φάση πολλών σταδίων για να μετατρέψει ένα παχύρρευστο γλυκαντικό χυμό, που είναι ο μούστος, σε ένα άλλο νέο επίσης υγρό λεπτής υφής, το κρασί, που σημειωτέον καμία σχέση δεν έχει πλέον με το αρχικό –μητρικό- από το οποίο προήλθε. Στον χυμό αυτόν συντελούνται μια σειρά από διεργασίες. Σκοπός τους είναι να προσφέρουν ζωή σε έναν μικροοργανισμό που υπάρχει στον χυμό. Αποτέλεσμα δε αυτής της ζωής είναι το κρασί. Και ιδού πως.
Στον μούστο εξελίσσεται ένα έργο.
Θέατρο η Φύση
Τίτλος. Αλκοολική ζύμωση
Πρωταγωνιστής αυτού του έργου είναι ένας μικροοργανισμός της οικογένειας των ζαχαρομυκήτων,
το όνομα του είναι,
Sacharomyces cerevistae ellipsoideus
Η αλλαγή του μούστου σε κρασί προέρχεται ακριβώς από μια εξέχουσα για την φύση δραστηριότητα. Την οποία ο άνθρωπος θαύμασε, γνώρισε και ενθουσιασμένος από το αποτέλεσμα εφάρμωσε με επιτυχία και σε άλλα τρόφιμα.
Αλλά ας δούμε τι είναι αυτή η ζύμωση και πως συντελείται στην περίπτωση του οίνου.
Η δράση της Φύσης
Στην ρώγα του σταφυλιού φωλιάζουν πλήθος μικροοργανισμοί. Ανάλογα με κάθε τόπο και σύμφωνα με τις κλιματολογικές συνθήκες. Μεταξύ αυτών υπερέχει ένα είδος που ανήκει στην κατηγορία των μυκήτων.
Ο μικροοργανισμός αυτός είναι ένας ζυμομύκητας και συγκεκριμένα ο σακχαρομύκης. Αναφέρεται έτσι διότι ανήκει στην οικογένεια των μυκήτων που έχουν ως χαρακτηριστικό, το ότι η κυρίως τροφή τους είναι τα σάκχαρα.
Όταν συμπιέζεται η ρώγα και συλλέγεται ο μούστος, μέσα εκεί μεταφέρονται και τα διάφορα βακτήρια που βρίσκονται στο σταφύλι. Ο μούστος περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών (υδατάνθρακες που είναι τα σάκχαρα, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, φαινόλες ) και όλα αυτά σε άφθονο νερό. Τα σάκχαρα. Υπερτερούν, είναι σε αφθονία, από πλευράς περιεκτικότητας έναντι των άλλων συστατικών. Μία ενδεικτική τιμή των σακχάρων που περιέχονται στον μούστο είναι 15-20 mg/L (χιλιοστά του γραμμαρίου στο ένα λίτρο). Αυτή η περιεκτικότητα είναι και το κριτήριο για την περισυλλογή (τρυγητός) των σταφυλιών.
Εδώ υπεισέρχεται η φύση, της οποίας έργο είναι να αφυπνίση αυτόν τον μύκητα και να του προσφέρει τα κατάλληλα μέσα (περιβάλλον τροφή) με σκοπό να πολλαπλασιαστεί και να κάνει αποικίες. Τότε, κατά την διάρκεια της ζωής του και καθώς αυξάνεται, παράγει δύο συστατικά. Το ένα είναι ένα υγρό γνωστό σε όλους μας με τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες, την αιθυλική αλκοόλη. Και το άλλο είναι ένα αέριο, επίσης γνωστό μας, το διοξείδιο του άνθρακος.
Ο ζαχαρομύκητας αντιλαμβάνεται αυτή την πλούσια σε εδέσματα τροφή και επίσης καθώς το περιβάλλον είναι ιδανικό για την ζωή του…αφυπνίζεται. Τα άλλα βακτήρια που κι αυτά πέρασαν στον μούστο αρχίζουν κι αυτά να ξυπνούν. Ο μούστος όμως έχει μια οξύτητα τέτοια που είναι καταστρεπτική για την ζωή των μικροοργανισμών.
Εδώ είναι το εκπληκτικό.
Στο περιβάλλον αυτό οι άλλοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι είναι ανώφελοι για μας, (αντίθετα ευνοούν την παραγωγή ξυδιού), παύουν να ζουν. Δεν αναπτύσσονται διότι δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν βιολογικά στον έντονο όξινο χαρακτήρα του μούστου pH 3. Στο σημείο αυτό, για να είναι τα πράγματα ασφαλή, επεμβαίνει ο οινοποιός και προσθέτει ουσίες οι οποίες διατηρούν ή καθιστούν το περιβάλλον (τον μούστο) όξινο. Με λίγα λόγια, οι ουσίες αυτές προκαλούν μια αντισηψία του μούστου, δηλαδή παρέχουν προστασία έναντι των άλλων μικροοργανισμών. Η συνήθης ουσία που προστίθεται είναι τα θειικά άλατα.
Ο ζαχαρομύκης είναι πολύ ανθεκτικός από όλους τους άλλους μικροοργανισμούς, και έτσι είναι ο μόνος που αντέχει.
Μία άλλη παράμετρος που κάνει τον ζαχαρομύκητα να επικρατεί έναντι των άλλων μικροοργανισμών είναι η ταχύτητα με την οποία αναπτύσσεται. Βέβαια, ο ρυθμός του πολλαπλασιασμού του γίνεται ακόμη πιο γρήγορος, κλείνοντας μέσα του ό,τι υπάρχει γύρω του. Λαμβάνει ενέργεια από τους μηχανισμούς του μεταβολισμού του βιολογικού του κύκλου. Χρειάζεται δηλ. άνθρακα και άζωτο τα οποία παίρνει από τα σάκχαρα και από τα αμινοξέα. Αντιστοίχως. Οι βιταμίνες και τα μέταλλα προσφέρουν ό,τι απαιτείται για να συμπληρώσει τα θρεπτικά συστατικά του. Και το σπουδαιότερο είναι ότι δεν χρειάζεται οξυγόνο. Το ελάχιστο που είναι να χρησιμοποιηθεί το παίρνει από το διαλυμένο οξυγόνο που περιέχει το γλεύκος.
Η όλη διαδικασία του μικροσκοπικού αυτού οργανισμού γίνεται με μια ενέργεια που την αποδίδει με την μορφή θερμότητας και η οποία είναι 56 Kcal (χιλιοκαλορί,ή θερμίδες).
Ο ζαχαρομύκης, λοιπόν, τρώει τα σάκχαρα και τα μετατρέπει μέσα του με τα ένζυμα, που έχει, σε αλκοόλη την οποία αποβάλλει στο περιβάλλον. Αυτή είναι η αλκοολική ζύμωση. Έτσι ο μούστος μετουσιώνεται σε κρασί. Η διαδικασία αυτή διαρκεί εβδομάδες, ώσπου να ολοκληρωθεί και να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Παρατηρώντας ένα βαρέλι με μούστο κατά την διάρκεια αυτής της διαδικασίας, συμβαίνουν δύο γεγονότα μακροσκοπικά. Ο μούστος θερμαίνεται «βράζει»: για μεν τα λευκά κρασιά η θερμοκρασία του φθάνει στους 25oC: για δε τα κόκκινα στους 28-30 oC. Και με τον βρασμό, τις φυσαλίδες, βγαίνει στην επιφάνεια του μούστου και μετά στην ατμόσφαιρα το διοξείδιο του άνθρακος.
Γι’ αυτό και τα βαρέλια μπαίνουν στο υπόγειο σε θερμοκρασία χαμηλή η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18oC. Για να ελέγχεται η θερμοκρασία, ώστε να διατηρείται σ αυτά τα επίπεδα θερμότητας που αναφέραμε.
Ο Γάλλος χημικός, εμπνευστής και εφευρέτης πολλών χημικών θεμάτων με αποκορύφωμα τον σχεδιασμό χημικών γυάλινων αναλυτικών σκευών οι οποίοι χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα, Antoine Lavoisier (1743-1794), ήταν ο πρώτος που υπολόγισε και σχεδίασε την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.
Ο Louis Pasteur (1822-1895), επίσης Γάλλος χημικός και βιολόγος, ιδρυτής της μικροβιολογίας -στον οποίο η ανθρωπότητα χρωστά πολλά για τις εργασίες του στους μύκητες και τη σχέση τους με τα τρόφιμα και εν γένει στους μικροοργανισμούς,- είναι ο πρώτος που κατέληξε στο συμπέρασμα μετά από μακρόχρονες έρευνες, ότι
Η αλκοολική ζύμωση δεν είναι μόνο ένα χημικό φαινόμενο, αλλά είναι ένα βιολογικό και ότι για την πραγματοποίηση της είναι απαραίτητα ζώντα κύτταρα μικροοργανισμών.
Μετά ακολούθησαν απειράριθμες έρευνες οι οποίες αύξησαν τις γνώσεις περί αλκοολικής ζύμωσης και της εφαρμογής της, τόσο στο κρασί όσο και σε άλλα τρόφιμα, ελέγχοντας τον μηχανισμό της με την καλλιέργεια μικροοργανισμών και άλλων παραμέτρων.
Όταν η αλκοόλη φθάσει να είναι 13-15 % προκαλείται αυτομάτως διακοπή της ζύμωσης. Και αυτό διότι σ αυτήν πλέον την περιεκτικότητα σε αλκοόλη ο μύκητας δεν ζει.
Οι ουσίες που συνθέτουν το κρασί αποτελούνται από μια ποικιλία χημικών ενώσεων των οποίων η πρωταρχική μορφή τους βρίσκεται ήδη στους χυμούς της ρώγας του σταφυλιού. Η πορεία προς την μετατροπή τους, κατά την οποία μετασχηματίζεται από μούστος σε κρασί, περιέχει εκτός των άλλων συστατικών, το καινούριο που χαρίζει στο «νεογέννητο» ποτό την κληρονομικότητα, τα οικογενειακά χαρίσματα που είναι η ποικιλία της αμπέλου και το είδος του σακχαρομύκητα. Αυτό κάνει τα κάθε λογής κρασιά να συναγωνίζονται για την γεύση, το άρωμα τους, τις βιταμίνες τους, τα ιχνοστοιχεία, το χρώμα.
Η εμφάνιση του κρασιού και μερικοί ορισμοί του.
Το κρασί περιέχει πάνω από 1000 χημικές ουσίες.
Αυτές που είναι οι πλέον δραστικές, αποτελούν το 95% του συνολικού του όγκου συμπεριλαμβανομένου του νερού και της αλκοόλης. Όμως, οι διαφορές που κάνουν τα κρασιά να ξεχωρίζουν μεταξύ τους βρίσκονται στα συστατικά εκείνα που αφορούν το υπόλοιπο 5% του όγκου του.
Στα λευκά κρασιά η πρασινοκίτρινη απόχρωση υποδεικνύει νεότητα, ενώ η καστανή οξείδωση.
Στα κόκκινα κρασιά, οι έντονα πορφυρές έως και ιώδεις αποχρώσεις φανερώνουν ότι το κρασί είναι νέο.
Οι καστανές κεραμιδείς αποχρώσεις προδίδουν τη γήρανση του κρασιού.
Άγουρος, νεαρός οίνος, περιέχει πολλά οξέα
Απαλός, περιέχει λίγα οξέα και τανίνες (φαινόλες)
Αρμονικός, ισορροπημένα όλα τα χαρακτηριστικά του.
Βαθύς, διαφορετικές γεύσεις, πλούσιος και λεπτός.
Βελούδινος με απαλή υφή και γεύση.
Βαρύς, περιέχει πολύ αλκοόλη, μικρή οξύτητα.
Ζωηρός μυρίζει φρεσκάδα έχει ευχάριστη οξύτητα.
Μαδεράτος, έχει ωριμάσει πολύ και αρχίζει να οξειδώνεται.
Στυφός, δεν έχει ωριμάσει ακόμη, είναι πολύ ξηρός.
Φρουκτώδεις, έχει έντονο άρωμα φρούτων.
Ωριμος έχει την κατάλληλη ηλικία, αποδίδει όλες τις οργανοληπτικές του αρετές (άρωμα, γεύση, χρώμα). Έχει χαμηλή οξύτητα και απαλή γεύση.
Οι ιατρικές διαπιστώσεις
Η θετική διαπίστωση
Κόκκινο κρασί για καλή υγεία
Tο κρασί ανήκει στην κατηγορία των συστατικών της Μεσογειακής ή Κρητικής διατροφής που συμβάλλει στην διατήρηση της «καλής» χοληστερόλης. Και επίσης προστατεύει τον οργανισμό. Πολλές μελέτες, αρκετές εκ των οποίων έχουν εκπονηθεί τα τελευταία χρόνια, έχουν δείξει ότι η τακτική μέτρια κατανάλωση κρασιού μειώνει σημαντικά τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτό ακριβώς το εύρημα θεωρείται για πολλούς ειδικούς η εξήγηση του επονομαζομένου «γαλλικό παράδοξο»: η δράση του κρασιού φαίνεται να αντισταθμίζει τις ολέθριες συνέπειες που έχει για την καρδιά, η συχνά πλούσια σε λιπαρά γαλλική διατροφή.
Επι πλέον περιέχει τανίνες, τις γνωστές μας φαινόλες, ουσίες που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. (Υπάρχουν και στο ελαιόλαδο).
Η αντιοξειδωτική δραστηριότητα σε 1 ποτήρι του κόκκινου κρασιού (150 mL) είναι ισοδύναμη με αυτήν που βρίσκεται σε:
12 ποτήρια λευκού κρασιού
2 φλιτζάνια τσάι
5 μήλα
5 (100g) κρεμμύδια
5,5 τεμάχια μελιτζάνας
3.5 ποτήρια χυμό μαύρων σταφίδων
500 mL.μπύρα
7 ποτήρια χυμό πορτοκάλι
20 ποτήρια χυμό μύλου.
Το πιό αξιοπρόσεκτο χαρακτηριστικό αυτών των ενώσεων είναι και η πικρή γεύση, ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά. Οι φαινόλες δίνουν επίσης το χρώμα του κόκκινου κρασιού, και ενεργούν ως συντηρητικό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της γήρανσης.
Η καθημερινή κατανάλωση ενός ή δύο ποτηριών κρασιού κατά προτίμηση κόκκινου, με το φαγητό, θεωρείται από τους ειδικούς πολύ ωφέλιμη. Θα πρέπει εντούτοις να θυμόμαστε ότι το κρασί χάνει τις ιδιότητες του όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Η αρνητική διαπίστωση Νο1
Αποφεύγεται η κατανάλωση κρασιού από ανθρώπους που πάσχουν από ημικρανίες και άσθμα.
Επίσης αποφεύγεται η υπερβολική κατανάλωση από εγκύους.
Πολύ τύποι κρασιών περιέχουν θειικές ενώσεις οι οποίες προέρχονται από τα θειικά άλατα τα οποία προστίθενται κατά την διάρκεια της ζύμωσης στον μούστο για προστασία.
Επίσης για την γρήγορη διαύγαση του προστίθενται κυανιούχα άλατα. Όταν μάλιστα η περιεκτικότητα υπερβαίνει το επιτρεπτό όριο αυτών των θειωδών και των κυανιούχων αλάτων, τότε προκαλούνται ημικρανίες και άλλες βλαπτικές ενέργειες στον οργανισμό .
Αρνητική διαπίστωση Νο2
Η αποθήκευση του κρασιού σε πλαστικά δοχεία και φιάλες είναι καταστρεπτική για την υγεία.
Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια ο άνθρωπος ξεφεύγοντας από την φυσιολογία του κρασιού, αναζητά την εύκολη λύση ώστε άκοπα και με λιγότερο κόστος, επομένως και εδώ αύξηση κέρδους, μετατρέπει τον όμορφο κόσμο που περιγράψαμε σε κόσμο συμφέροντος. Ένα εμφανές σημείο αυτής της αλαζονείας του είναι η χρήση των πλαστικών στο κρασί.
Το κρασί, καθώς είναι ένα αλκοολούχο υδατικό διάλυμα με κάποια οξύτητα, είναι πολύ καλός διαλύτης. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι μόρια του πλαστικού και των χρωμάτων του (συνθετικής ύλης), μεταναστεύουν στο κρασί. Τα συστατικά αυτά έχει αποδειχθεί ότι είναι βλαπτικά για την υγεία. Αιτία αυτού είναι η καρκινογέννεση.
Ξεκινώντας από τα βάθη των αιώνων, μαζί με την εμφάνιση του Ελληνισμού, παρουσιάζεται το ίδιο μέχρι τις ημέρες μας, με σχεδόν αναλλοίωτο τον τρόπο παρασκευής του.
Η λατρεία και ο σύνδεσμος του ανθρώπου με το αμπέλι έγινε παρομοίωση από τον Ιησού Χριστό στην διδασκαλία του, όπου παρομοιάζει τον εαυτό του με την άμπελο και τα κλαδιά με τους μαθητές, «…εγώ ειμί η άμπελος…»
Στον Μυστικό Δείπνο, την τελευταία διδασκαλία του, στην πλέον ιερή στιγμή, ευλογεί το κρασί και το ψωμί λέγοντας
«…τούτο μου εστί το αίμα…»
Το κρασί είναι δείγμα πολιτισμού που ξεκίνησε από το Πάνθεον.
Η ανάδειξης της τελειότητας, μιας φυσικής διαδικασίας, γεννά την χαρά. Ο άνθρωπος υποκλίνεται ενώπιον αυτού του φαινομένου. Και με την συστηματική του λογική μάλιστα, την οποία απεκάλεσε Επιστήμη, Το σπουδάζει, εμπνέεται, θαυμάζει και δοξάζει τον Ύψιστο.
Α. Αλεξάκης
τ. ΕΕΔΙΠ Ε.Μ.Πολυτεχνίου
Εάν θέλετε να ζητήσετε κάποια πληροφορία, ή να υποβάλετε κάποια ερώτηση σχετικά με τα ανωτέρω, ή για κάποιο άλλο θέμα που σχετίζεται με την διατροφή και την χημεία τροφίμων ρωτήστε στο E-mail
alexandros_alexakis@yahoo.gr
Αφιερώνουμε το πόνημα αυτό στους άοκνους εκείνους μαχητές οι οποίοι αψήφησαν τους κινδύνους για να περισώσουν το ελάχιστο εναπομείναν πράσινο κατά την διάρκεια της πύρινης λαίλαπας που έπληξε την Αττική τον περασμένο μήνα (Αύγουστο του 2009).
Η Αττική, την οποίαν έχουμε «λατρεύσει» με τις τόσες μοναδικές ομορφιές της, είναι κατ εξοχήν ο τόπος της αμπέλου, από την οποία προέρχεται η ρετσίνα. Ένα χαρακτηριστικό ελληνικό κρασί που μόνο στην Αττική παράγεται, ένεκα της χρήσης του ρετσινιού ως αντισηπτικού του μούστου: και αυτό είναι το προϊόν του πεύκου. Αλλά, δυστυχώς ζήσαμε τον τελευταίο καιρό το δράμα της ανεξέλεγκτης καταστροφής της, από πυρκαγιά.
Τα αμπέλια και εν γένει οι άλλες ποικίλες αγροτικές- κηπευτικές καλλιέργειες αποτελούν την αγάπη των εργατών της γης που αναγκάζονται να υπομένουν αυτού του είδους τις καταστροφές μόνοι και ανυπεράσπιστοι απέναντι στον πύρινο όλεθρο. Ο μόχθος συναδελφώνεται με τη χαρά της δημιουργίας, το συμφέρον μετουσιώνεται σε πράξη καταστροφής!
Σημείωση από το orp.gr
Ευχαριστούμε θερμά τον Κ. Αλεξάκη για την ευγενική αποστολή αυτού του πονήματός του!
